27 Persiapan Lengkap untuk Memasak

Apakah yang Anda lakukan sebeluk masuk ke pekerjaan memasak? Tentu saja Anda perlu mempersiapkan diri dengan workplan (rencana kerja) yang berisi catatan tentang pekerjaan-pekerjaan yang harus Anda lakukan. Persiapan yang detail dan rinci harus dilakukan agar pekerjaan memasak menjadi lancar. Persiapan itu adalah miss en place, persiapan lengkap untuk memasak yaitu :
1.   Mencuci bahan
2.   Merendam bahan
3.   Merendam dengan bumbu
4.   Merendam dengan air panas
5.   Mengupas
6.   Mengupas dengan air mendidih
7.   Memotong bahan
8.   Menyiangi
9.   Menyiapkan adonan penggoreng
10.  Menyiapkan adonan pembungkus
11.  Melumuri dengan tepung
12.  Mengisi bahan makanan dengan isian
13.  Mengisi daging dengan bahan makanan lain
14.  Membungkus daging dengan lemak
15.  Menyiapkan bahan asapan
16.  Mengocok bahan
17.  Mencacah atau mencincang bahan
18.  Mencampur
19.  Mengaduk bahan dan adonan
20.  Membanting adonan agar kedap
21.  Mengisi adonan
22.  Meragikan dan mengembangkan
23.  Menimbang
24.  Membentuk
25.  Menggiling bahan makanan
26.  Menyaring bahan kering
27.  Mengerowok.

Jelas beberapa persiapan diatas terbagi untik beberapa section yamg berbeda tapi secara kesimpulan 27 persiapan di atas adalah persiapan yang diterapkan oleh para ahli. Untuk mengkaji lebih dalam lagi dari 27 persiapan diatas, Anda dapat membacanya di bawah ini :
1.   Mencuci
Tujuan mencuci adalah menghilangkan sesuatu yang melekat pada bahan yang akan diolah. Misalnya tanah, minyak, lemak, noda, binatang kecil seperti semut dan yang lain. Yang dipakai untuk mencuci adalah air bersoh yang sedikit mengandung mineral. Bahan yang perlu dicuci adalah sayuran, ikan, telur, daging, tulang, beras, jagung mentaj, kacang-kacangan, serta buah-buah. Ada sejenis obat yang dipakai untuk mencuci sayuran, tetapi tanpa obatpun asalkan air pembilasnya bersih dalam jumlah yang cukup, hasilnya sudah cukup baik.

Beberapa jenis alat yang dipakai untuk mencuci, misalnya bak cuci stainless ( wash basin ), waskom ( bowl ), pot, alat peniris air ( colander ), dan nampan penampung ( tray ). Alat-alat tersebut sebaiknya terbuang dari logam tahan karat ( stainless steel ).

2.   Merendam
Tujuan merendam ( soaking ) bahan adalah untuk membuat kulit luar bahan yang direndam menjadi empuk atau supaya waena bahan tidak berubah. Air yang dipaakai untuk merendam harus air bersih, tidak berbau, ataupun berwarna.

Tujuan selengkapnya dari merendam adalah sebagai berikut :
·         Melunakkan kulit, misalnya untuk kacang merah
·         Mempertahankan warna, misalnya pada kentang
·         Untuk disimpan, misalnya pada bit ( beetroot )

3.   Merendam dengan bumbu
Tujuan merendam dengan bumbu (marinating) adalah agar bahan yang direndam menyerap bumbu dan sekaligus menjadi lebih empuk. Cairan perendamnya dinamakan marinating liquid, misalnya :

1.   Anggur
2.   Susu
3.   Yogurt
4.   Krim
5.   Bumbu Curry
6.   Jus jeruk
7.   Garam
Beberapa jenis makanan sebelum dimasak perlu terlebih dahulu di-marinate  dengan cairan berbumbu, misalnya :
-          Coq au Vin: daging ayam direndam anggur merah
-          Khebab : daging kambing direndam yogurt, curry, garam, lada hitam, minyak selada
-          Fish Meuniere : ikan direndam cream, LP sauce dan juice jeruk.

4.   Merendam dengan air panas
Metode merendam degan air panas (steep) dipakai untuk bahan olahan yang tidak perlu dikupas, seperti mie kering, bihun, taoge. Jika taoge direbus maka banyak vitaminnya yang akan hilang. Alat yang digunakan untuk proses ini adalah sebuah nampan cekung atau pan yang cukup dalam. Dapat juga memakai bowl. Lama proses perendaman antara 2-5menit. Taoge harus dicuci dulu sebelum direndam karena akan langsung digunakan sebagai bahan yang akan dimasak.
5.   Mengupas
Ada beberapa jenis bahan yang harus dikupas, yaitu bahan yang berkulit, seperti kentang, ketimun, lobak, wortel, bit. Mengupas (peel) dan sekaligus membentuk, misalnya turning pada wortel atau kentang. Untuk mengupas dalam jumlah banyak, misalnya kentang beberapa kilogram, diperlukan mesin kupas (potato peeler), sementara untuk mengupas bahan yang berukuran kecil dapat dapat memakai pengupas sayur (peeler).

6.   Mengupas dengan air mendidih
Ada sayuran yang tidak mudah untuk dikupas dengan pisau tetapi akan menjadi lebih mudah dikupas jika direbus sebentar dengan air mendidih  (blanching). Misalnya, tomat akan mudah dikupas setelah direbus dselama 20 detik di dalam air mendidih. Metode blach juga diberlakukan untuk bahan yang perlu di-blanching, misalnya :
-          Tulang-tulang yang akan dibuat menjadi kaldu
-          Daging yang akan direbus dalam waktu lama
-          Sayuran yang cukup direbus sebentar
-          Bahan seperti pasta
-          Tulang ikan yang akan dibuat kaldu.
Jenis blanching ada 2, yaitu water blanching dan oil blanching. Contoh untuk yaitu terakhir adalah kentang goreng.

7.   Memotong bahan olahan
Sesuai dengan petunjuk resep, bahan yang akan dimasak perlu dipotong ( cutting ) dengan bentuk tertentu.
Pemotongan ada beberapa jenis, yaitu :
-          Potongan untuk sayuran dan kentang
-          Potongan untuk daging
-          Potongan untuk ikan
-          Potongan untuk buah
-          Potongan untuk pasta


8.   Menyiangi
Suatu bahan perlu disiangi (trim) agar didapat bahan yang paling baik dan paling bersih. Dengan disiangi maka akan diperoleh berat bersih.
-          Daging : daging disiangi dengan membuang lemak, pinggiran atau otot keras, juga sisa tulangnya.
-          Ikan : dibuang sisik, kulit, kepala, ekor, dan isi perutnya sehingga didapat daging ikan bersih
-          Ayam : dibuangkulit, kepala, ujung kaki, tulang, dan jerohannya sehingga didapat daging ayam yang bersih dan tanpa tulang.
-          Sayuran : dibuang bagian yang tidak dipakai, misalnya kaki brokoli, bagian tengah kubis, akar selada, kulit kentang, ujung terong, dan sebagainya
-          Buah : dikupas, dicongkel matanya, misal pada nanas.


9.   Menyiapkan adonan goreng
Ada beberapa jenis adonan goreng (frying batter), yaitu :
1.   Adonan terigu-air-telur dan putih telur
2.   Adonan tapioka-air-telur
3.   Adonan tempura
Menu fried chicken, fried fish, fried squid, tempura, fried calamari memakai  adonan seperti diatas. Orang perancis menyebut adonan goreng dengan pate a  frire.

10.                Adonan pembungkus
daging, ayam, atau ikan jika akan digoreng perlu dibungkus dengan tepung terigu, tepung panir (bread crumb) dan kuning telur. Adonan ini dinamakan panir. Yang penting dalam proses ini adalah penyaring yang dilakukan terhadap semua bahan.

11.                Melumar daging dengan tepung
Daging yang akan ditumis atau digoreng perlu dilumuri terigu terigu terlbeih dahulu. Hal ini disebut dengan istilah flouring. Caranya adalah dengan minimbun daging dengan terigu dan kemudian ditepuk-tepuk. Tepung yang akan digunakan harus bebas kutu dan sudah disaring halus dengan alat saring tepung.

12.                Mengisikan suatu bahan
Bahan yang akan dimasak diisi dulu dengan bahan makanan lain. Proses ini dinamakan stuffing. Isinya dapat berupa daging cincang halus, sayuran atau bahan lain ( keju, ham, ikan atau ayam)

13.                Menyiapkan bahan asapan
Banyak tipe daging yang bisa diasap, smoked. Pengasapan dilakukan dalam sebuah ruang yang disebut smoke house selama 1 sampai 2 minggu. Hasilnya seperti :
-          Smoked beef
-          Smoked ham
-          Smoked chicken
-          Smoked fish
-          Smoked eel
-          Smoked oxtongue
-          Smoked salmon

14.                Mengocok bahan
Persiapan memasak dengan cara mengocok, memakai alat kocok dan waskom, atau memakai mixer jika dalam jumlah besar, diperlukan pada saat, seperti :
-          Membuat omelet
-          Membuat adonan
-          Membuat sauce

15.                Mencincang bahan
Pada umumnya bahan sayuran dapat dicincang memaki pisau, tetapi bila banyak makan percicangan harus dilakukan dengan memakai mesin. Untuk mencincang daging dalam jumlah banyak pun harus menggunakan mesin penggiling.

16.                Mencampur
Dalam mencampur dua bahan atau lebih, anda perlu mengenal istilah-istilah yang cocok dengan proses tersebut, yaitu :
-          Mixing
-          Toss
-          Blend

17.                Mengaduk
Hampir sama dengann Toss, mengaduk atau stirring dengan menggunakan alat pengaduk dan dengan gerakan berputar, dinamakan stirr.

18.                Membanting adonan
Proses ini ada pada persiapan pembuatan roti, dimana adonan harus dibanting dengan keras agar menjadi adonan yang liat dan kedap.

19.                Menipiskan adonan
Untuk membuat roti tertentu, adonan perlu digilas (roll) sampai tipis, atau dibuat berlapis-lapis dengan cara digilas atau ditumbuk memakai silinder dari kayu. Untuk menipiskan adonan diperlukan tenaga ekstra jika dilakukan secara manual.

20.                Mengembangkan adonan
Adonan roti (dough) perlu dibiarkan dan didiamkan agar berproses selama beberapa menit sebelum akhirnya di-oven sampai matang. Pada proses ini terjadi aneka proses yang diperlukan agar adonan dapat mencapai konsentrasi yang baik sebelum dibentuk.

21.                Menimbang
Agar semua bahan dapat tepat sesuai resep maka diperlukan timbangan untuk menimbang bahan yang diresepkan. Alat penimbang yang digunakan dapat timbangan digital ataupun timbangan manual asalkan timbangan itu dapat berfungsi dengan baik.


22.                Membentuk
Jika adonan atau dough sudah siap maka kemudian dibentuk menurut keperluan. Bentuknya dapat seperti di bawah ini :
-          Bulat
-          Oval
-          Stick
-          Perahu
-          Simpul tali

23.                Mencincang atau menggiling
Mencincang atau menggiling dilakukan untuk persiapan beberapa makanan seperti burger, bolognaise, sauce, bitoks. Kesulitan akan timbul kalau harus mencincang dalam jumlah banyak. Yang dillakukan kemudian adalah menggiling daging dengan mesin penggiling atau grinder.

24.                Menyaring bahan kering
Bahan kering yang akan dipakai harus disaring agar bebas dari kutu atau bahan yang tidak halus. Bahan yang disaring, umpanya saja :
-          Gula halus
-          Tepung
-          Terigu

25.                Mengerowok
Mengerowok ditujukan untuk mengambil daging buah atau menghilangkan bagian tengah buah. Buah yang dikerowok, misalnya :
-          Avocado
-          Apel
-          Nanas
Istilah cored appel, cored pineapple merupakan contoh pemakaian proses ini terhadap buah-buahan.




 Sumber :

Tata Boga Industri
Bartono P.H., S.E. & Ruffino E.M., S.E.