TERMINOLOGI

1. Saus bechamel

Saus Béchamel atau saus putih adalah salah satu dari lima saus utama dalam kuliner klasik Perancis. Saus béchamel versi modern dibuat dari susu dan roux (campuran dari mentega dan tepung terigu) serta dapat ditambahkan bumbu-bumbu seperti garam, lada dan biji pala. Sementara itu, saus béchamel versi klasik dibuat dari daging sapi muda beserta bumbu-bumbu yang direbus dalam kaldu bening. Namun, versi klasik dari saus ini sudah jarang dibuat oleh para juru masak modern.

Saus béchamel pertama kali dibuat pada 1680 oleh Pierre de la Varenne yang saat itu merupakan juru masak pribadi dari Louis XIV. Ia kemudian menulis resep dari saus ini dalam bukunya yang berjudul Le Cuisinier Francois (Kuliner Perancis). La Varenne menamakan saus yang diciptakannya sesuai dengan nama temannya yaitu Marquis Louis de Béchamel.

2. Saus espagnole

Saus Espagnole atau Saus coklat adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik Perancis. Saus espagnole terbuat dari kaldu kental serta roux (campuran dari mentega dan tepung terigu). Saus ini merupakan dasar dari pembuatan demi-glace yang sering digunakan dalam masakan Perancis. Banyak juru masak modern yang lebih memilih menggunakan demi-glace daripada saus espagnole dalam membuat saus turunan karena demi-glace memiliki rasa yang lebih ringan. Saus turunan yang dapat dibuat dari saus espagnole maupun demi-glace antara lain adalah saus Bordelaise, saus Bigarade, saus Charcutière, saus Deviled, saus Diane, saus Poîvrade, saus Madeira, dan saus Port Wine. Saus ini memiliki arti "saus Spanyol".Banyak teori mengenai sejarah dari saus ini, salah satunya menyatakan bahwa saus ini dibawa oleh juru masak Catherine dari Aragon ke Inggris. Hal tersebut terjadi setelah ia menikah dengan Raja Henry VIII dari Inggris.

3. Saus veloute

Saus Velouté adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik Perancis. Saus velouté terbuat dari kaldu bening dari ayam, ikan atau sapi muda dan dikentalkan menggunakan roux (campuran mentega dan tepung terigu). Velouté berasal dari bahasa Perancis yang memiliki arti harfiah "beludru" karena teksturnya yang halus. Dari Saus velouté dapat dibuat beberapa saus turunan, diantaranya adalah saus Suprême (dari saus Velouté ayam dan krim), saus Allemande (dari saus Velouté sapi muda dan krim) serta saus anggur putih (dari saus Velouté ikan dan anggur putih).

4. Saus hollandaise

Saus Hollandaise adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik Perancis. Saus hollandaise dibuat dari mentega cair dan kuning telur serta ditambahi dengan jus jeruk dan cuka. Saus ini menjadi kental karena adanya emulsi yang membuat mentega cair dan air dalam jus jeruk atau cuka tercampur dan mengental. Temperatur saus ini harus dijaga agar selalu di bawah 60 °C agar telur dalam saus tersebut tidak menjadi dadih.

Hollandaise merupakan bahasa Perancis yang memiliki arti "dari Belanda. Saus ini pada awalnya dinamakan "Saus Isigny" dari nama sebuah kota di Normandy yaitu Isigny-sur-mer. Kota tersebut terkenal karena menteganya namun pada Perang dunia II mentega harus diimpor dari Belanda sebab produksi mentega di Perancis menurun. Nama saus tersebut pun diubah menjadi saus hollandaise untuk menunjukkan asal dari mentega yang dibuat untuk saus tersebut. Pierre de La Varenne, juru masak pribadi Louis XIV, pernah menulis resep dari saus ini dalam bukunya yang berjudul Le Cuisinier Francois (Kuliner Perancis).

5

5. Saus tomat

Saus tomat adalah salah satu dari lima saus utama (mother sauce) dalam kuliner klasik Perancis. Saus tomat terbuat dari tomat yang dipotong kotak atau dihancurkan (purée) dan kaldu serta dapat ditambahkan dengan roux. Apabila menggunakan tomat yang dihancurkan maka tidak digunakan roux karena teksturnya sudah kental. Jenis saus ini dikategorikan sebagai coulis yang berarti saus yang dibuat dari sayuran atau buah yang dihancurkan. Dari saus tomat dapat dibuat tiga saus turunan yaitu Saus Creole, Saus Portugis dan Saus Spanyol.

6. Saus mayonnaise

Mayones pertama kali digunakan dalam buku masakan berbahasa Inggris pada tahun 1841. Mayones konon diciptakan oleh ahli masak Perancis yang bernama Louis François Armand du Plessis, duc de Richelieu di tahun 1756 untuk merayakan kemenangan Perancis merebut pelabuhan Mahon (ibu kota Minorca di Kepulauan Balearic).

"Mahón" merupakan ejaan Bahasa Perancis untuk pelabuhan Mahon sehingga saus yang diciptakan bernama "sauce mahónnaise" (saus dari Mahon). Sauce mahónnaise merupakan asal-usul kata "mayonnaise". Sumber lain mengatakan nama sauce Mayonnaise diambil dari nama Charles of Lorraine, Duke of Mayenne asal barat laut Perancis. Konon saus dingin yang dimakan bersama ayam oleh Charles de Lorraine, duc de Mayenne disebut "Mayennaise".

Mayones Jepang dibuat dari cuka beras dan mempunyai rasa yang berbeda dibandingkan dari mayones barat yang dibuat dari cuka hasil distilasi. Mayones Jepang bukan dijual di dalam toples, melainkan di dalam botol plastik tipis tembus pandang yang bisa dipencet. Mayones merupakan salah satu bumbu dalam masakan Jepang. Dalam bahasa Jepang, penggemar berat mayones yang selalu menambahkan mayones ke dalam semua makanan yang dimakan disebut mayora.

7. Saus tar tar

Nama saus tartar diambil dari nama suku Tartar dari Mongolia karena tekstur saus yang tidak mulus. Saus tartar konon sudah ada sejak zaman Napoleon Bonaparte. Pemilik tempat minum-minum mencampurkan segala macam bahan ke dalam saus untuk menyambut prajurit Napoleon yang datang ke tempatnya. Saus penemuan baru tersebut kabarnya disukai para prajurit dan menjadi populer di mana-mana.

8. Saus xo

Pada tahun 1980-an, juru masak di Hong Kong sering memasukkan unsur-unsur masakan Barat. Nama saus XO diambil dari minuman konyak jenis X.O. (extra old). Konyak X.O. populer di Hong Kong, dan merupakan barang mewah bagi penduduk Hong Kong. Istilah "XO" lalu sering digunakan di Hong Kong untuk menunjukkan produk berkualitas baik. Saus ini menggunakan nama XO agar terkesan mewah, dan kemasannya juga banyak meniru kemasan konyak XO.

Rumah makan spesialis hidangan sirip ikan hiu, Sun Tung Lok yang dikelola keluarga Yuen adalah pembuat saus XO yang pertama. Setelah itu, rumah makan hidangan laut di Kowloon bernama Fook Lam Moon mengikutinya. Mereka mulai membotolkan dan menjual saus racikan dapur restoran. Kisah lain mengatakan rumah makan hidangan laut East Ocean dan Tsui Hang Village sebagai pencipta saus XO.

9. Saus bernaise

Saus bernaise merupakan saus turunan dari mother of sauce hollandaise, di bernaise sauce tetap menggunakan hollandaise sauce hanya ditambahkan bawang merah, chervil, merica, ketimun dan tarragon. Saus itu kemungkinan pertama kali dibuat oleh koki Collinet, penemu kentang kembung (pommes de terre soufflées), dan disajikan pada pembukaan Le Pavillon Henri IV tahun 1836, sebuah restoran di Saint-Germain-en-Laye, tidak jauh dari Paris. . Asumsi ini didukung oleh fakta bahwa restoran itu dinamai Henry IV dari Prancis, seorang ahli gourmet sendiri, yang lahir di wilayah Béarn, bekas provinsi yang sekarang di departemen Pyrénées-Atlantiques, di barat daya Prancis.

10. Saus demiglace

Demi-glace adalah saus cokelat yang kaya dalam masakan Perancis yang digunakan sendiri atau sebagai dasar untuk saus lainnya. Istilah ini berasal dari kata Perancis glace, yang, digunakan dalam referensi untuk saus, berarti "icing" atau "glasir". Ini secara tradisional dibuat dengan menggabungkan satu bagian saus Espagnole dan satu bagian coklat. Saus tersebut kemudian dikurangi setengahnya, disaring dari sisa kotoran yang tersisa dan diakhiri dengan anggur sherry. 

Varian umum demi-glace menggunakan campuran 1: 1 daging sapi atau kaldu ayam untuk saus espagnole; ini disebut sebagai "demi-glace daging" (demi-glace au boeuf) atau "ayam demi-glace" (demi-glace au poulet). Istilah "demi-glace" dengan sendirinya menyiratkan bahwa itu dibuat dengan stok daging sapi muda tradisional.